Så har SÖS minskat matsvinnet med 70 procent

Förbättringsarbete Södersjukhuset i Stockholm har minskat matsvinnet med 70 procent. Ett helt nytt arbetssätt som erbjuder större flexibilitet för patienten gör att mycket mindre mat numera hamnar i soptunnan.

Så har SÖS minskat matsvinnet med 70 procent
SÖS har ett eget kök som lagar mat enligt en fast meny med tolv olika rätter. Foto: Håkan Lundholm

För tre år sedan gick Södersjukhuset över till ett helt nytt måltidssystem. På den tiden köpte de in färdiglagad mat från en annan verksamhet som levererade maten i kantiner. Maten serverades därefter till patienterna på avdelningarna under vissa bestämda tider.

Matsvinnet var dock ett problem. Bland annat var det svårt att beräkna rätt antal portioner och mycket mat hamnade därför i soporna.

Större valfrihet för patienterna

Med det nya systemet tillagas all mat på plats. Men förändringen är större än så.

Håkan Lundholm, chef för måltidsservice på Södersjukhuset.

– Det är ett flexibelt måtidssystem som innebär en större valfrihet för patienten, både när det gäller vilken mat de vill äta, men också när i tid de vill ha sin mat, berättar Håkan Lundholm, chef för måltidsservice på Södersjukhuset.

Istället för de klassiska kantinerna serverar köket numera måltider enligt en fast meny med tolv olika rätter. De färdiga rätterna tillagas i sjukhusets nya kök, kyls ned och portionsförpackas med en gas som gör att de får en lång hållbarhet.

Inga fasta mattider

Ute på avdelningarna förvaras matlådorna i kylskåp och en måltidsvärd värmer och serverar maten efter patienternas beställningar. Och om en anhörig vill köpa mat så går det också att ordna.

– Ibland är det lättare att äta om man har sällskap. Det här systemet gör det möjligt för anhöriga att äta tillsammans med patienten, förklarar Håkan Lundholm.

Den fasta menyn innebär att köket kan planera beställningar av råvaror och beräkna tillagningen av antal portioner på ett mer träffsäkert sätt.

Patienterna kan med andra ord själv välja den rätt de är sugen på och få en nyvärmd måltid serverad i princip när som helst på dygnet. Om aptiten inte är så stor så finns det förutom huvudrätten även några enklare smårätter att välja på. Förutom flexibiliteten innebär det nya systemet ett lyft för själva måltiden.

– Vi har fått väldigt bra feedback från patienterna, berättar Håkan Lundholm.

Mindre mat i soporna

Men den stora vinsten är förstås matsvinnet som minskat med hela 70 procent. Det beror till stor del på att svinnet vid själva serveringen inte längre är ett problem, men det blir även mindre mat kvar på tallrikarna. Den fasta menyn innebär dessutom att köket kan planera beställningar av råvaror och beräkna tillagningen av antal portioner på ett mer träffsäkert sätt. Det gör att svinnet i köket numera är minimalt.

Det nya arbetssättet innebär att SÖS numera har egen personal som lagar maten och en av förutsättningarna inför omställningen var att kostnaden för måltiderna inte fick bli dyrare. Men när svinnet minskar kan man istället lägga resurserna där de gör nytta – att tillaga mat av hög kvalitet.

Med det nya systemet tillagas all mat på plats.

– Det är skrämmande hur mycket mat som hamnade i soporna. När man tänker på hela kedjan, från odlingen till tallriken, så är det ju ett enormt resursslöseri, konstaterar Håkan Lundholm.

Köttbullar går alltid bra

Av de tolv rätterna är det några som är mer populära än andra. Den vegetariska lasagnen, torskfilén med skaldjurssås och köttbullarna är de rätter som går bäst.

– Det är mat som alla känner igen och känner sig trygga med. När man ligger på sjukhus vill man ha något bekant.

Det nya tänket kring maten har också inspirerat andra sjukhus att fundera kring hur deras måltider ser ut och Håkan Lundholm berättar att de innan pandemin fick ta emot många studiebesök från hela landet.

Självklart för patienterna

Ett viktigt råd till andra är att börja med att ta reda på hur patienternas behov ser ut och bygga sin meny utifrån det. Ett sjukhus där patienterna har längre vårdtider behöver exempelvis en större variation i menyerna.

Samtidigt konstaterar Håkan Lundholm att patienter idag förväntar sig en större möjlighet att påverka vad de får på sin tallrik.

– Maten är så viktig när man ligger på sjukhus, det är på många sätt höjdpunkten på dagen. Därför känns det bra att kunna ge patienten större möjlighet att hitta den mat som passar dem, säger han.